Rezept von Richard Kägi, für 10–12 Personen.

Lesen Sie den Artikel über Richard Kägi aus der Dezember 2020 Ausgabe hier.

«Für diesen köstlichen Brasato lohnt es sich, den Wein zu verwenden, der Sie dann auch zum Festmahl begleitet. Im nördlichen Italien gelten solche Bratenstücke als Bravourstücke für jede Nonna. Der Brasato gibt wenig Arbeit und sollte schon am Vortag oder auch früher zubereitet werden. Er lässt sich so viel besser aufschneiden, das Fleisch wird noch zarter, und die Sauce wird geschmacklich intensiver durch nochmaliges Aufwärmen.

Der Braten kann mit jedem kräftigen Rotwein zubereitet werden. Zutaten für 10–12 Personen

  • 4 kg (2 Stück) Rinds-Schulterspitz (beim Fleischfachmann vorbestellen)
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Flaschen Amarone
  • 1 Flasche Portwein, trocken
  • 1 grosser Suppenlauch
  • 3 Stängel Stangensellerie
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Karotten
  • 2–3 Markbein-Scheiben
  • je einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 2 l Kalbsfond
  • 100 ml alter, dickflüssiger Balsamico

Zubereitung (am Vortag)
Fleisch 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen. Alle Gemüse grob hacken. Die Bratenstücke in einem grossen Schmortopf (mit Deckel) kräftig ringsum in Olivenöl anbräunen, herausnehmen und warm halten. Backofen auf 150 °C vorheizen. Gemüse und Tomatenkonzentrat im Bratensaft kräftig 5 Minuten anbraten, mit 2 Flaschen Rotwein und 1 Flasche Portwein auffüllen, alles einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit 2 Liter bestem Kalbs- oder Hühnerfond (oder gemischt) auffüllen und zum Kochen bringen.

Bratenstücke wieder in den Topf geben, sie sollen vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen für 4 Stunden garen.
Fleisch vorsichtig (da es fast zerfällt) herausnehmen und in Folie wickeln, kühl stellen. Sauce passieren und auf einen Viertel der Menge einkochen. Mit allerbestem Balsamico abschmecken. Fleisch aufschneiden, in der Sauce auf kleinem Feuer für 15 Minuten erwärmen. Mit Beilage nach Belieben, etwa Polenta oder Kartoffelstock, servieren.

Brasato sollte man aus Qualitätsgründen für mindestens 5 Personen zubereiten (Mengen der obigen Zutaten halbieren). Aufgewärmte Reste des Festmahls schmecken ebenfalls hervorragend.