Rezept für 4 Personen, von Alexandra Ziörjen, Hotel Etoile, Charmey FR

VON CHRISTIAN MEYER

Über Alexandra Ziörjen

Seit 2011 ist Alexandra Ziörjen Direktorin und Inhaberindes Romantik Hotels Etoile in Charmey FR, seit 2018 auch Küchenchefin und seit Kurzem ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Ihre Karriere startete sie mit einer Lehre in den Küchen der Lufthansa/LSG Sky Chefs. Von ihrem damaligen Ausbilder Karl-Heinz Philippi gefördert und ermuntert, begann sie, an Kochwettbewerben teilzunehmen. Das brachte ihr in der Zeit von 1997 bis 2000 insgesamt drei Podestplätze und fünf Siege ein! Speziell erwähnt sei die deutsche Meisterschaft im Oktober 2000 in Bonn-Petersberg und das Stipendium der Bundesregierung für die beste Auszubildende der Branche. Nach diversen Stellen in Küchen von Luxushotels wie das Dorchester in London (bei Anton Mosimann) und mehreren Weiterbildungskursen begann ihr Aufstieg in der Küchenhierarchie des Gstaad Palace. Unterstützt von Küchenchef und ihrem grossen Vorbild Peter Wyss führte sie der Weg vom Commis bis zum Chef Rôtisseur – als erste Frau in der Palace-Geschichte. Das Ziel vom eigenen Betrieb vor Augen, wechselte Alexandra später in die Hoteladministration und war vor der Übernahme des Hotels Etoile mehrere Jahre als Empfangsleiterin im Grand Hotel Park in Gstaad tätig. www.etoile.ch.

Rezept Semmelknödel mit Steinpilzragout und gerösteten Baumnüssen

Zutaten Semmelknödel

  • 200 g altbackene Semmeln oder Weissbrot
  • 600 ml Milch
  • 3 Eier
  • 75 g Butter
  • 200 g Schalotten
  • 200 g Frühstücksspeck, geräuchert
  • 50 g Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Semmelknödel
Speck und Schalotten in kleine Brunoise (Würfel ca. 2 × 3 mm) schneiden. Petersilie hacken. Die Semmeln oder das Brot in feine Streifen schneiden. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen und heiss über die Brotstreifen giessen. Die Eier untermischen, und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten und den Speck in der Butter anschwitzen und mit der gehackten Petersilie zur Brotmasse geben. Alles vermengen. Einen grossen Topf mit Salzwasser aufkochen. Von der Masse mit feuchten Händen kleine Knödel abdrehen und in das leicht siedende Wasser geben. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Die Knödel sind fertig, sobald sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und direkt auf einen Teller 3 kleine Knödel pro Person anrichten. Die Knödel lassen sich auch vorbereiten: Einfach mit feuchtem Tuch bedeckt kühl stellen.

Zutaten Steinpilzragout

  • 500 g frische Steinpilze
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 20 g frischen Rosmarin
  • 50 g Schalotten
  • 250 ml Rahm
  • 2 EL Baumnussöl
  • 50 g Baumnüsse
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Steinpilzragout
Die Steinpilze putzen und in Brunoise (ca. 4 – 5 mm) schneiden. Heben Sie sich 4 besonders schöne, kleine Steinpilze im Ganzen zum Dekorieren auf. Die Schalotten schälen und ebenfalls in kleine Brunoise schneiden. Den Rosmarin und den Knoblauch hacken. Die Baumnüsse, bei schwacher Hitze in einer Teflon beschichteten Pfanne, ohne Fett goldbraun rösten. Das Baumnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten anschwitzen, dann die Steinpilze dazugeben und leicht Farbe geben. Mit dem Rahm aufgiessen, und ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit dem gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Die zur Seite gestellten kleinen Steinpilze halbieren und in Butter goldbraun braten. Das Ragout über die Semmelknödel geben. Mit den gebratenen Baumnüssen und den halbierten Steinpilzen hübsch anrichten.