von Doris Peters
Das Fleisch im Kutter mit etwas Rahm, Salz, Pfeffer, einem Ei, Petersilie und Majoran mixen. Das Eiweiss schlagen, Vollkornbrötchen in Croûtons schneiden und mit etwas Butter braten und alles mischen.
Rotkrautblätter im Salzwasser blanchieren, mit der Farce füllen. Mit dem Speck umwickeln. Mit einem Dampfeinsatz 15–20 Minuten garen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in die Sauce setzen, mit Deckel 5 Minuten reduzieren und ab und zu schütteln. Mit etwas Butter verfeinern. Die gekochten grünen Nudeln in einer Pfanne mit Walnussöl erwärmen, Kopfsalatstreifen zufügen, mit geschlagenem Rahm umrühren und schnell auf dem Teller verteilen, die Roulade in der Mitte durchschneiden und anrichten, mit der Sauce übergiessen. Garnieren mit frittiertem Rosmarin.
Das Rezept stammt aus dem Schwarzwald. Genauer gesagt vom Hotel Lawwine in Todtnau-Fahl.
Zutaten (für 4 Personen)
10 Rotkrautblätter
350 g Hirschschulter
80 g Spickspeck
50—100 g Vollkornbrot
2 Zweige Majoran
1 kleine rote Zwiebel
1 Ei
2 Eiweiss
etwas Petersilie
Salz, Pfeffer, Senf, wenig
Kümmel, Walnussöl
Eiernudeln grün
Kopfsalatblätter
frittierte Salbeiblätter
Rahm
8 Scheiben Kochspeck
etwas Zucker für die Sauce
Rotwein
Der Wein dazu:
2009 Litina Barbera d’Asti DOC, Superiore, Cascina Castlèt
Im Piemont hat die Barbera-Traube ihren Ursprung und ist dort auch heute noch die verbreitetste Sorte. Sie neigt zu hohen Erträgen und zeichnet sich durch eine kräftige Säure und tiefe Farbe aus. Alles Merkmale, die sie für Assemblagen mit anderen Traubensorten prädestinieren. Dass Barbera auch «solo» gekeltert und ausgebaut einzigartige, köstliche Weine ergeben kann, zeigt «Litina»: Rubinrot leuchtend, im Bouquet Aromen von schwarzen Kirschen, rotbeerige Noten, feine würzige Töne. Im vollen Körper zeigt sich eine kräftige Säure, die dem Wein eine gute Struktur gibt. Da die Tannine diskret im Hintergrund bleiben, gefällt der Wein durch seine samtene Textur. Der mittellange, von Kräuteraromen geprägte Abgang ist der Schlüssel zur grossartigen Harmonie mit der Rotkrautroulade, deren würzige Noten sich im Wein wiederfinden. Es bedarf auch der feinen, kräftigen Säure im Wein, denn ohne diese würde er vom gut gewürzten, herbstlichen Gericht dominiert. Und das wäre doch (zu) schade für den Wein der piemontesischen «Donna del Vino», Maria Borio. Santé und en Guete!
Bezugsquelle:
Weinkeller Riegger AG
Langgass, 5244 Birrhard
www.riegger.ch
2009 Litina Barbera d’Asti DOC, Superiore, Cascins Castlèt, CHF 20.–