Rezept für vier Personen von Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont
VON CHRISTIAN MEYER
Über Jérémy Desbraux
Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze.
Bereits vor fünf Jahren hat der 33-Jährige seine Klasse bewiesen. Er gewann 2015 den Kochwettbewerb «Prix Taittinger». Dieser Preis wird in der Branche als eine der weltweit anspruchsvollsten Prüfungen betrachtet. Doch zu den Anfängen. Jérémys Vater beschloss einst, seinen damals vierzehnjährigen Sohn in die Kochlehre ins Restaurant la Bergeraine im französischen Mélisey (Franche Comté) zu schicken. Dies stellte sich als glückliche Fügung heraus, weil sich der Spross bald zur passionierten, begabten Nachwuchshoffnung entwickelte. Es folgten Anstellungen bei Sterneköchen in der Westschweiz, etwa bei Gérard Rabaey (Le Pont de Brent), bei Guillaume Raineix (Restaurant Anne Sophie Pic) und bei Etienne Krebs im Ermitage Montreux. Von 2011 bis 2018 arbeitete er im Dreisternerestaurant L’Hôtel de Ville de Crissier, zuerst bei Benoît Violier und später als Souschef bei Franck Giovannini. «Besonders die Arbeit mit Franck hat mir in Sachen Führung und Organisation viel gebracht, aber auch meinen Kochstil entscheidend geprägt», sagt Jérémy rückblickend. Seit Anfang des Jahres ist er der neue Chef und Patron des Maison Wenger im jurassischen Le Noirmont, zwischen La Chaux-de-Fonds und Saignelégier gelegen: Wie fand Georges Wenger (zwei Sterne Michelin) seinen Nachfolger? Das kam so: Jérémy Desbraux besuchte ab und zu seinen Bruder, der bei Wenger arbeitete, und so kam man ins Gespräch. Und: Während er ab und zu bei Wenger in Le Noirmont zu Besuch weilte, lernte er seine Lebenspartnerin Anaëlle Roze kennen, damals Köchin, heute Cheffe de Restaurant. Der frühere Patron will sich übrigens neben seinem grossen Garten künftig einem neuen Geschäftszweig, dem Weinhandel, widmen. 5000 Flaschen, alles Spitzengewächse, unter anderem aus dem Bordeaux und dem Burgund, stehen jedoch weiterhin auf der Karte des neuen Chefs des Maison Wenger. www.maisonwenger.ch
Rezept – Bondelle oder Felchen aus dem Neuenburgersee mit Bärlauch
Zutaten
- 4 Bondellefilets mit Haut (200 g pro Person)
- 4 dünne Scheiben Weissbrot, ohne Rinde (ca. 3 mm)
- 500 g frischer Bärlauch (Warnhinweise beachten)
- 1 dl Weisswein
- 3 dl Rahm
- etwas Mehl
- Salz, Pfeffer
Backteig
- 50 g Mehl
- ½ Ei (verquirlt, Rest z. B. für Rühreier verwenden)
- ½ dl Bier
- 1 Messerspitze Backpulver
- Prise Salz
Zubereitung Bondellefilets
Die Hautseite der Filets leicht mit Mehl bestäuben. Brot auf die Haut der Fischfilets anbringen, leicht andrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne mit einem Stück frischer Butter sachte anbraten, warm stellen.
Bärlauchpüree
(kann auch am Vortag hergestellt werden) 200 g Bärlauchblätter für 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Für eine frische, grüne Farbe Bärlauchblätter sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und im Mixer fein pürieren. Allenfalls etwas Salz anfügen.
Bärlauchküchlein
Für den Teig: Zutaten zu einer dickflüssigen Masse vermischen, allenfalls etwas Bier nachschütten. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die gewaschenen und getrockneten Bärlauchblätter mehlen, mit Backteig bestreichen und im Erdnussöl bei 180 °C ausbacken. Lässt sich problemlos am Vortag herstellen (kühl lagern).
Bärlauchcrème
300 g fein gehackte Bärlauchblätter mit 50 g Butter andünsten, ablöschen und mit dem Weisswein auf die Hälfte einreduzieren. Rahm dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Mit der Bärlauchcrème auf dem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel herstellen. Fischfilets gefällig darauf platzieren, mit den Bärlauchküchlein und dem Bärlauchpüree verzieren. Oder Sie servieren Bärlauchcrème und Püree separat (wie auf dem Bild).
